北海道と関東を中心に展開している「北海道生まれ 和食処とんでん」は、鮨にうなぎ、天ぷらやそばまでバラエティ豊かな料理をそろえる和食レストラン。ご家族やご夫婦で訪れるお客様も多い。具だくさんで通常の約3倍ある「名物ジャンボ茶わんむし」は看板メニュー。単品に、この茶わんむしを追加される方も多い。
とんでん株式会社の商品部部長 浅見快氏は、「職人の腕が発揮される鮨や天ぷらが好評なのは嬉しいことですが、焼き魚や煮魚が充実していない点が課題でした」と話す。同社では、iCombi® Pro導入前まで焼き魚をガスグリラーで調理していたが、手間と時間がかかっていたため、スチコンの導入を数年前から考え、展示会で見て回ったうちのひとつがラショナルの「iCombi® Pro」だった。
「自動調理なので人員を割くことなく、高いレベルで均一な焼き魚ができ、しかも複数メニューを同時調理ができると聞き、オペレーションシステムの変革もできるのでは、とiCombi® Proの導入を決めました」。新座店では少人数で効率的な調理を行うことができるようになったという。
日々のオペレーションでiCombi® Proは二段階で活用されている。仕込みでは蒸し調理に集中し、茶わんむしや煮魚に使われる。「ドイツ製の機器なのに、ラショナルさんに『茶わんむしが得意』と聞いたときは、あまり実感が湧かなかったのですが、実際に作ってみると、よりなめらかな舌触りになり絶品でした」と浅見氏。営業中は高温に設定して、「さわら西京焼」「銀鱈西京焼」「富良野産厚切りローストポーク」「うなぎ蒲焼」などを次々と仕上げていく。西京焼もiCombi® Proに希望の焼き具合を設定しておけば、焦がすことなくこんがり焼き上げられるのだ。「ローストポークはコンビモードで柔らかい肉質を保ちながら、外側には美味しそうな焼き目をつけられます」。
「魚と肉を同時に調理して、匂いが移らないのか？」と疑問を持つスタッフもいたが、匂いは蒸気とともに排水されると聞き、iCombi® Proの実力を実感したという。
